Śniadanie w cenie pokoju. Czy raport pokazuje rzeczywisty wynik gastronomii hotelowej?
Czy przychód ze śniadań trafia do gastronomii? Zobacz, jak rozliczenie pakietu noclegowego wpływa na ocenę kosztów i wyników działów hotelu.
Zanim ocenisz rentowność śniadań
Goście korzystają ze śniadań, kuchnia ponosi koszty, a raport gastronomii pokazuje niewielki przychód. Zanim uznasz, że śniadania są nierentowne, sprawdź, gdzie trafia wartość tej usługi sprzedanej w pakiecie z noclegiem. Sposób przypisania przychodu może istotnie zmienić obraz wyników poszczególnych działów.
Dla gościa komunikat „śniadanie w cenie” jest prosty: za ustaloną kwotę otrzymuje nocleg i poranny posiłek. W raportach hotelu trzeba jednak rozpoznać, jakie usługi składają się na ten pakiet i jak przypisano im przychody.
Jeżeli cały przychód trafia do części noclegowej, a koszty produktów oraz obsługi śniadań pozostają w gastronomii, porównanie obu działów staje się trudne. Jeden pokazuje przychód obejmujący dodatkowe świadczenie, drugi ponosi koszt jego wykonania.
„W cenie” nie oznacza braku wartości
Śniadanie może wpływać na wybór hotelu, ocenę pobytu oraz atrakcyjność oferty. Nie musi być sprzedawane jako osobna pozycja, aby stanowiło część wartości pakietu.
W wytycznych raportowania STR przychód pakietu obejmującego kilka usług przypisuje się odpowiednim działom na podstawie wartości jego składników. Do przychodu z pokoi powinna trafiać część dotycząca noclegu. Jest to wskazówka dotycząca raportowania hotelowego, a nie automatyczna instrukcja wystawiania faktur w Polsce.
Warto rozdzielić trzy kwestie: raport zarządczy działów, ewidencję księgową oraz rozliczenia podatkowe. Powinny być ze sobą uzgodnione, ale nie są tym samym dokumentem ani tym samym sposobem patrzenia na działalność.
Jak podział przychodu zmienia obraz działów?
Przyjmijmy uproszczony przykład. W danym okresie hotel sprzedał 100 jednakowych pakietów dla jednej osoby, obejmujących nocleg i jedno śniadanie.
Łączny przychód netto wyniósł 50 000 zł. Na potrzeby przykładu załóżmy uzasadniony podział wartości jednego pakietu: 450 zł za nocleg i 50 zł za śniadanie. Wszystkie śniadania zostały zrealizowane.
| Pozycja | Całość przypisana do noclegów | Podział między działy |
|---|---|---|
| Przychód części noclegowej | 50 000 zł | 45 000 zł |
| Przychód śniadań | 0 zł | 5 000 zł |
| Łączny przychód hotelu | 50 000 zł | 50 000 zł |
Podział nie tworzy dodatkowego zysku
Załóżmy następnie, że koszt produktów śniadaniowych wyniósł 1 800 zł, a przypisany koszt pracy 2 000 zł.
W pierwszym wariancie raport śniadań pokazuje 3 800 zł kosztów bez odpowiadającego im przychodu. W drugim pozostaje 1 200 zł przed uwzględnieniem pozostałych kosztów.
Podział nie stworzył dodatkowego przychodu ani zysku hotelu. Zmienił sposób pokazania działalności poszczególnych działów. Pozwala lepiej określić, co należy poprawiać: cenę pakietu, koszt produktów, organizację pracy czy sam sposób raportowania.
Podane 50 zł jest założeniem przykładu, a nie rekomendowaną wartością dla każdego hotelu.
Jak ustalić wartość śniadania w pakiecie?
Kwota przypisywana gastronomii powinna wynikać z jasno opisanej i uzasadnionej metody. Warto uwzględnić konstrukcję ofert, ceny sprzedaży usług oddzielnie oraz sposób udzielania rabatów.
Cena śniadania dla gościa z zewnątrz może być punktem odniesienia. Nie należy jednak automatycznie zakładać, że dokładnie taka sama kwota powinna być przenoszona z każdego pakietu.
Równie problematyczne jest ustalanie wartości śniadania wyłącznie na poziomie kosztu produktów. Gastronomia angażuje również pracę, wyposażenie i przestrzeń. Z drugiej strony nie należy zawyżać przypisanej wartości tylko po to, aby poprawić jej raport.
Metodę trzeba uzgodnić z osobami odpowiedzialnymi za finanse i księgowość, a następnie konsekwentnie stosować oraz dokumentować jej zmiany. Kwestie VAT, momentu ujęcia przychodu i dokumentowania sprzedaży wymagają osobnej oceny dla danego modelu sprzedaży.
Gdzie warto szukać niespójności?
Weryfikację najlepiej przeprowadzić na kilku rzeczywistych rezerwacjach, śledząc pełną drogę danych: od sprzedanego pakietu, przez system hotelowy i restauracyjny, do raportu działowego.
Niewykorzystane śniadanie wymaga odrębnej uwagi. Liczba sprzedanych uprawnień nie musi odpowiadać liczbie osób, które faktycznie przyszły do restauracji. Sposób rozliczania niewykorzystanych świadczeń powinien być częścią przyjętej polityki, a raport operacyjny powinien pokazywać tę różnicę.
- Czy pakiety prawidłowo uwzględniają liczbę osób i śniadań?
- Czy raport odróżnia świadczenia zawarte w pakiecie od dodatkowo kupionych?
- Czy śniadanie nie jest wykazywane jako przychód dwukrotnie?
- Jak ujmowane są dzieci, rabaty, świadczenia bezpłatne i rezygnacje?
- Jak uzgadniane są różnice między systemem hotelowym a POS?
- Czy przychody i koszty dotyczą tego samego okresu?
Przychód to jedna część oceny śniadań
Nawet prawidłowo przypisany przychód nie zastąpi kontroli kosztów i organizacji.
Do oceny pracy śniadań warto śledzić koszt produktów na faktycznie obsłużonego gościa, liczbę roboczogodzin, straty z bufetu oraz relację przygotowanej produkcji do liczby korzystających osób.
Te dane odpowiadają na inne pytania niż raport przychodów. Pomagają sprawdzić, czy prognoza frekwencji była trafna, czy bufet uzupełniano odpowiednio i czy obsada odpowiadała przebiegowi serwisu.
Dzięki temu rozmowa z szefem kuchni i menedżerem opiera się na informacjach, na które mogą wpływać.
Jak może pomóc zewnętrzna analiza?
Niezależne spojrzenie pomaga połączyć perspektywę recepcji, gastronomii i finansów. Zamiast zaczynać od pytania, który dział ma rację, można sprawdzić, czy wszyscy pracują na tych samych definicjach i danych.
W ramach audytu gastronomii hotelowej zakres analizy może obejmować sposób raportowania śniadań, koszty produktów, organizację pracy oraz przepływ informacji między działami. Uzgodnienia księgowe i podatkowe pozostają zadaniem właściwych specjalistów hotelu.
Zakres dopasowany do problemu
Jeżeli problem dotyczy przede wszystkim śniadań lub raportowania pakietów, warto uwzględnić to przy ustalaniu zakresu współpracy.
Sprawdźmy, jak raportowane są Twoje śniadania
Opisz sytuację w wiadomości — pozwoli to dobrać zakres współpracy.