Jak pomagam

Audyt restauracji, który pokazuje, gdzie tracisz pieniądze

Wspieram właścicieli i menedżerów restauracji w całej Polsce. Analizuję koszty, rentowność i organizację pracy, aby znaleźć miejsca, w których lokal traci pieniądze, oraz wskazać konkretne działania poprawiające wynik.

Otrzymasz diagnozę problemów, listę najważniejszych zmian i plan: co zrobić, kto odpowiada za zadanie i jak sprawdzić efekt. Jeśli potrzebujesz, pomogę także we wdrożeniu w ramach programu Audyt 360° plus wsparcie wdrożenia.

Porównaj zakres i ceny

Pierwszy krok

Nie musisz rozwiązywać wszystkiego sam

Gdy codzienna praca lokalu zależy od Twojej obecności, trudno znaleźć czas na zmiany. Wspólnie ustalamy, od czego zacząć i co zespół jest w stanie wdrożyć.

Strefa komfortu restauratora. Jak dać sobie pomóc?Sprawdź w artykule

Zakres analizy

Koszty restauracji: co sprawdzam w produktach, magazynie i pracy zespołu

Wybieramy jeden obszar lub przyglądamy się całej gastronomii, zależnie od potrzeb. Szukam przyczyn odchyleń i możliwości ograniczenia strat. Optymalizacja kosztów restauracji powinna uwzględniać także jakość oferty i sprawność obsługi.

Sprzedaż i ceny

Porównuję sprzedaż, ceny, rabaty i strukturę zamówień z kosztami. Sprawdzam, co zostaje na pokrycie pracy, pozostałych kosztów i zysku.

Restauracja ma obrót, ale nie zarabia. Co sprawdzić?Sprawdź w artykule

Produkty, receptury i magazyn

Analizuję food cost, ceny zakupów, porcje, uzysk i rozliczenie zapasów. Porównuję rzeczywiste zużycie z recepturami oraz zapisanymi stratami i wydaniami poza sprzedażą.

Jak odpad zmienia koszt porcji?Sprawdź w artykule

Koszty pracy i Prime Cost

Sprawdzam pełny koszt pracy i jego udział w sprzedaży, czyli labor cost w ujęciu procentowym. Łączę go z kosztem produktów w Prime Cost, a wynik odnoszę do pozostałych kosztów lokalu.

Jak obliczyć Prime Cost w restauracji?Sprawdź w artykule

Organizacja i zarządzanie

Organizacja pracy: grafik, podział zadań i procedury

Sprawdzam, czy obsada odpowiada ruchowi i zadaniom poza obsługą gości. Analizuję produktywność, przekazywanie zmian oraz odpowiedzialność właściciela, menedżera i zespołu. Weryfikuję, czy procedury pomagają w codziennej pracy i są stosowane w praktyce.

Audyt wspiera zarządzanie restauracją przez diagnozę i zalecenia. Nie oznacza przejęcia bieżącego prowadzenia lokalu. Zmiany organizacji powinny poprawiać wykorzystanie czasu bez pogorszenia jakości serwisu.

Jak grafik pracy wpływa na koszty i wynik restauracji?Sprawdź w artykule Jak ustalić role, wdrożyć standardy i delegować odpowiedzialność?Sprawdź w artykule Czy kelner powinien znać marżę? Jak rekomendacje wpływają na wynik restauracji?Sprawdź w artykule

Rentowność

Rentowność restauracji: od kosztów do wyniku

Sam obrót nie pokazuje, czy restauracja naprawdę zarabia. Podczas audytu sprawdzam, jak sprzedaż, food cost, Prime Cost, koszty pracy i organizacja wpływają na wynik lokalu. Dzięki temu można wskazać źródła strat i określić, jak poprawić rentowność restauracji bez przypadkowego cięcia kosztów.

Menu engineering: które dania warto sprzedawać?Sprawdź w artykule Rentowność restauracji. Jak ją obliczyć i poprawić?Sprawdź w artykule

Chcesz zobaczyć, jak zmiany kosztów i organizacji przekładają się na liczby? Zobacz wyniki w praktyce z mojej pracy na stanowiskach menedżerskich.

Przebieg audytu

Od rozmowy do planu działania.

Ustalamy zakres

Rozmawiamy o Twojej sytuacji. Przed rozpoczęciem uzgadniamy zakres, cenę i potrzebne dane.

Sprawdzam dane i pracę lokalu

Porównuję sprzedaż i koszty z tym, co dzieje się na miejscu. Rozmawiam z zespołem.

Otrzymujesz wnioski i plan

Raport pokazuje przyczyny problemów oraz działania uporządkowane według ważności. Omawiamy zalecenia.

Zakres i cena zależą od wybranego wariantu oraz skali lokalu. Sprawdź koszt audytu restauracji.

Od ustaleń do działania

Po audycie wiesz, od czego zacząć.

Otrzymujesz priorytety, plan działań i sposób sprawdzania efektów. Raport pokazuje, co wymaga uwagi i w jakiej kolejności warto się tym zająć.

Kto wdraża zmiany?

W audytach Focus i 360° plan realizują właściciel i menedżer. Jeśli potrzebujesz pomocy przy wdrożeniu, obejmuje ją program Audyt 360° plus wsparcie wdrożenia.

Zobacz przykład audytu: ewidencja wydań i kontrola dostaw w restauracji we Wrocławiu.

Jak wyjaśnić różnice magazynowe? Przeczytaj poradnik o inwentaryzacji w restauracji.

Poniższe fragmenty pokazują sposób pracy z raportem. Dane są fikcyjne.

Fragment raportu · karta 01 · magazyn

Różnica 3 kg produktu po rozliczeniu magazynu

Ustalenie: Inwentaryzacja i porównanie zużycia ze sprzedażą oraz zapisanymi wydaniami wykazały 3 kg niewyjaśnionej różnicy dla jednego produktu w badanym okresie.
Co sprawdzamy?: Poprawność spisu, receptury, wielkość porcji i zapis wydań poza sprzedażą. Sama różnica nie rozstrzyga przyczyny.
Zadanie i termin: Szef kuchni weryfikuje recepturę i porcje oraz przez 14 dni prowadzi zapis wydań poza sprzedażą.
Kontrola efektu: Właściciel porównuje rozliczenia po 7 i 14 dniach: różnicę w kg i zł oraz jej wielkość w relacji do sprzedaży.
Skala i priorytet: Do ustalenia po sprawdzeniu przyczyny i powtarzalności. W raporcie zbiorczym porównujemy tę różnicę z pozostałymi ustaleniami w uzgodnionym zakresie audytu i wskazujemy, czym zająć się najpierw.

Dane przykładu i obliczenie różnicy

Magazyn i kuchnia: 10 kg na początku + 20 kg dostaw − 8 kg na końcu = 22 kg zużycia. Bez zwrotów i przesunięć poza obiekt.

Sprzedaż według receptur odpowiada 18 kg surowca, z uwzględnieniem standardowych ubytków. Zapisane wydania poza sprzedażą: 1 kg. Niewyjaśniona różnica: 22 − 18 − 1 = 3 kg.

Przy cenie 30 zł netto/kg wartość tej pojedynczej różnicy wynosi 90 zł. To ilustracja metody diagnozy, a nie wartość całego audytu, potwierdzona strata ani prognoza oszczędności. Bez dalszych danych nie przeliczamy jej na miesiąc lub rok.

Drugi przykład demonstracyjny · receptury

Pominięty odpad i błąd w recepturze systemowej zaniżyły koszt głównego składnika dania.

Ustalenie: Przy kalkulacji ceny dania nie uwzględniono 20% odpadu podczas oczyszczania głównego składnika. Dodatkowo w systemie wpisano 180 g zamiast 200 g porcji po oczyszczeniu. Oba błędy zaniżały koszt porcji i zawyżały oczekiwaną marżę.
Działanie: Szef kuchni waży składnik przed i po oczyszczeniu, aby potwierdzić rzeczywisty udział odpadu. Osoba odpowiedzialna za receptury poprawia ilość i jednostkę w systemie oraz sposób uwzględniania odpadu. Właściciel ponownie kalkuluje koszt całego dania i ocenia cenę sprzedaży.
Kontrola: Sprawdzamy porcję przygotowaną według poprawionej receptury, jej koszt oraz ilość surowca rozchodowaną przez system. Odpad uwzględniamy tylko raz — przez ilość surowca przed oczyszczeniem albo przez ustawiony w systemie uzysk.

Zobacz wpływ obu błędów na koszt porcji

Założenia: składnik kosztuje 40 zł netto/kg przed oczyszczeniem. Porcja wymaga 200 g po oczyszczeniu, a odpad stanowi 20% masy zakupionej. Z 1 kg pozostaje 800 g produktu użytkowego. Przykład nie uwzględnia dalszej obróbki termicznej.

Potrzebna ilość surowca: 200 g ÷ 80% = 250 g. Prawidłowy koszt głównego składnika: 0,25 kg × 40 zł = 10 zł netto na porcję.

Po pominięciu odpadu kalkulacja wskazywała 0,20 kg × 40 zł = 8 zł. Błędny wpis 180 g w systemie, również bez odpadu, obniżał wykazywany koszt do 7,20 zł. Łączne zaniżenie: 10 − 7,20 = 2,80 zł netto na porcję.

Przy 100 sprzedanych porcjach różnica wynosi 280 zł. To korekta wykazywanego kosztu jednego składnika, nie automatyczna oszczędność ani zalecana podwyżka ceny. Decyzja o cenie wymaga uwzględnienia pozostałych kosztów dania.

Przygotowanie

Jakie dane będą potrzebne?

Przydatne są zestawienia sprzedaży i zakupów, spisy magazynowe, receptury, grafiki oraz koszty zatrudnienia. Dokładną listę ustalimy do wybranego zakresu.

Na pierwszą rozmowę nie musisz przygotowywać kompletu dokumentów. Wystarczy opowiedzieć, co Cię niepokoi.

Poufność danych

Przed przekazaniem dokumentów ustalamy zasady poufności, sposób ich udostępniania, dostęp oraz termin zwrotu lub usunięcia. Do analizy przygotowujemy tylko potrzebne dane; tam, gdzie to możliwe, bez nazwisk i danych gości. Publikację opisu konkretnego obiektu lub jego wyników uzgadniamy osobno.

Jak pracujemy z zespołem?

Przed wizytą ustalamy z właścicielem, jak wyjaśnić pracownikom cel audytu. Szukamy przyczyn problemów, nie winnych. Obserwację dopasowujemy do pracy lokalu, a dłuższe rozmowy planujemy poza największym ruchem. Wnioski opieramy na danych i obserwacji, nie pojedynczych opiniach.

Szkolenia indywidualne

Rozwijaj umiejętności potrzebne do wprowadzania zmian

Jeśli chcesz nauczyć się analizować koszty, organizować pracę lub prowadzić zespół, sprawdź szkolenia indywidualne. Mogą być kontynuacją audytu albo niezależną formą współpracy. Trzy dni, 18 godzin, 4 900 zł netto za jedną osobę. Zakres i rozliczenie szkolenia są odrębne od audytu.

Zobacz program i warunki szkolenia

Następny krok

Ustalmy, czego potrzebuje Twój lokal.

Po rozmowie zaproponuję odpowiedni zakres pracy.

Umów bezpłatną rozmowę