Czy gastronomia hotelowa zarabia? Śniadania, restauracja, bar i bankiety pod lupą
Pełna sala nie wystarczy do oceny wyniku. Sprawdź, jak rozliczać śniadania, restaurację, bar i bankiety oraz przypisywać wspólne koszty gastronomii hotelowej.
Dużo pracy, ale jaki wynik?
Pełna sala śniadaniowa, zajęta restauracja i kolejne bankiety w kalendarzu. Zespół ma dużo pracy, sprzedaż rośnie, ale na koniec miesiąca wynik rozczarowuje.
Znam tę sytuację z pracy w gastronomii hotelowej. Żeby zrozumieć, co się dzieje, trzeba przyjrzeć się poszczególnym obszarom. Każdy działa inaczej, choć często korzystają z tej samej kuchni, magazynu i ludzi.
Śniadania: ile kosztuje obsłużenie jednego gościa?
Przy śniadaniach sprawdzam, ile osób rzeczywiście z nich korzysta, ile produktów zużywamy i ile zostaje po zakończeniu serwisu. Do tego dochodzi praca: przygotowanie bufetu, obsługa, zmywanie i sprzątanie.
Znaczenie ma również sposób rozliczenia pobytu. Jeśli cały przychód z pakietu „pokój ze śniadaniem” zapisujemy po stronie noclegów, a gastronomii zostawiamy koszty, trudno uczciwie ocenić jej wynik. Potrzebna jest jasna zasada podziału przychodu, ustalona z osobą odpowiedzialną za finanse.
Samo przesunięcie kwoty między działami nie sprawi jednak, że hotel zarobi więcej.
Restauracja: płacimy też za czas bez gości
Restauracja hotelowa często musi być dostępna również w spokojniejszych godzinach. Dlatego patrzę na sprzedaż w poszczególnych porach i pracę potrzebną do utrzymania serwisu.
Czy karta odpowiada liczbie zamówień? Ile przygotowania wymaga? Czy obsada pasuje do ruchu? Czy podczas spokojnej zmiany zespół wykonuje również zadania dla bankietów?
Takie pytania pomagają znaleźć usprawnienia bez pochopnego ograniczania obsługi.
Bar: dobra cena sprzedaży to dopiero początek
Napój może wyglądać bardzo dobrze w kalkulacji, a rzeczywisty wynik baru może być znacznie słabszy.
Sprawdzam porcjowanie, straty, wydania poza sprzedażą, zakupy i zapasy. Koszt napojów odnoszę do ich sprzedaży netto za ten sam okres.
W jednym z obiektów, w którym pracowałem jako menedżer, wskaźnik ten spadł z 33% do 28%. Zmiany obejmowały kontrolę strat, rotację zapasów oraz analizę dostawców i zakupów.
Bankiety: trzeba policzyć pracę przed wydarzeniem i po nim
Cena za osobę pomniejszona o koszt menu nie pokazuje jeszcze wyniku bankietu.
Dochodzi przygotowanie sali, produkcja w kuchni, dodatkowa obsługa, wynajem sprzętu, sprzątanie i niewykorzystane produkty. Warto też sprawdzić, czy duże wydarzenie nie utrudniło działania restauracji.
Dopiero wtedy można ocenić, czy podobne zamówienie warto ponownie przyjąć na tych samych warunkach.
Wspólny zespół nie może oznaczać przypadkowego podziału kosztów
Ten sam kucharz może rano przygotowywać śniadania, a później pracować przy bankiecie. Jeżeli cały jego czas przypiszemy do śniadań, bankiet będzie wyglądał na bardziej opłacalny, niż był w rzeczywistości.
Dlatego produkty i pracę przypisujemy tam, gdzie zostały wykorzystane. Dla kosztów wspólnych ustalamy rozsądną, konsekwentną zasadę podziału. Jeśli czegoś nie potrafimy dokładnie zmierzyć, zaznaczamy, że to szacunek.
Przeniesienie kosztu z jednego punktu do drugiego nie jest oszczędnością. Wynik całej gastronomii pozostaje taki sam.
Na końcu trzeba spojrzeć na cały hotel
Załóżmy, że po odjęciu kosztów przypisanych do śniadań, restauracji, baru i bankietów pozostaje 100 tys. zł. Jeśli wspólne koszty gastronomii, których wcześniej nie uwzględniliśmy, wynoszą 40 tys. zł, zostaje 60 tys. zł.
To uproszczony przykład. Te 60 tys. zł nie jest jeszcze zyskiem netto hotelu, ponieważ obiekt ponosi również inne koszty.
Gastronomia może też wspierać sprzedaż noclegów i konferencji. Dobre śniadanie czy dostępna restauracja mają znaczenie dla gości. Warto ten wpływ sprawdzać, zamiast każdą stratę tłumaczyć zdaniem: „Musimy to mieć”.
Od czego zacząć w swoim hotelu?
Poproś o zestawienie jednego zamkniętego miesiąca z podziałem na śniadania, restaurację, bar i bankiety. Sprawdź, gdzie zapisano przychody z pakietów, zużycie produktów i godziny pracy zespołu.
Już przy takim porównaniu może się okazać, że część kosztów przypisano do niewłaściwego punktu, a niektórych nie uwzględniono wcale. Dopóki tego nie uporządkujesz, trudno zdecydować, co rozwijać, co zmienić i gdzie szukać oszczędności.
Jeśli z zestawienia nadal nie wynika, co wpływa na wynik, możemy wspólnie przyjrzeć się tym rozliczeniom.