Food cost a odpad: ile naprawdę kosztuje składnik dania?
200 g na talerzu nie zawsze oznacza 200 g kupionego produktu. Zobacz, jak uwzględnić odpad i błąd w recepturze przy liczeniu kosztu porcji.
Cena zakupu to dopiero początek
Kupujesz kilogram składnika, ale nie cały kilogram trafia do dań. Podczas oczyszczania usuwasz części, których nie wykorzystujesz. Jeżeli pomijasz ten odpad, koszt porcji w kalkulacji jest niższy niż w rzeczywistości.
Food cost dania to udział kosztu jego składników w cenie sprzedaży. Do porównania przyjmuj spójne wartości. W tym przykładzie są to kwoty netto. Najpierw trzeba jednak poprawnie policzyć koszt każdego składnika.
Przykład: z 1 kg zostaje 800 g
Przyjmijmy, że kilogram produktu przed oczyszczeniem kosztuje 40 zł netto. Odpad wynosi 20% masy zakupionej, więc do wykorzystania pozostaje 80%. Jedna porcja wymaga 200 g produktu po oczyszczeniu, przed dalszą obróbką.
To przykład demonstracyjny z fikcyjnymi danymi, a nie wynik audytu klienta. Nie uwzględnia dodatkowych ubytków podczas gotowania lub pieczenia.
200 g ÷ 0,80 = 250 g surowca
0,250 kg × 40 zł/kg = 10 zł netto na porcję
Dlaczego nie wystarczy doliczyć 20%?
20% odpadu liczymy od masy przed oczyszczeniem. Dlatego 200 g produktu użytkowego trzeba podzielić przez 80%, a nie powiększyć o 20%. Zakup 240 g dałby przy takim odpadzie tylko 192 g produktu użytkowego.
Gdy pomijasz odpad, liczysz 0,200 kg × 40 zł i otrzymujesz 8 zł. Rzeczywisty koszt tej ilości produktu po oczyszczeniu wynosi jednak 10 zł.
Drugi błąd: nieprawidłowa receptura w systemie
Załóżmy, że dodatkowo do systemu wpisano 180 g zamiast 200 g, również bez uwzględnienia odpadu. System pokazuje wtedy koszt 7,20 zł. Poprawnie policzony koszt wynosi 10 zł. Różnica to 2,80 zł na porcję.
Przy 100 sprzedanych porcjach wykazywany koszt tego składnika jest zaniżony o 280 zł. Poprawienie receptury nie przynosi automatycznie takiej oszczędności. Pozwala zobaczyć koszt, który wcześniej był pomijany.
Co sprawdzić w swojej restauracji?
Zacznij od jednego często sprzedawanego dania i jego głównego składnika.
- Zważ produkt przed i po oczyszczeniu w kilku reprezentatywnych partiach. Zapisz udział odpadu, zamiast przyjmować go z pamięci.
- Ustal, czego dotyczy gramatura w recepturze: produktu zakupionego, oczyszczonego czy gotowego do podania.
- Porównaj faktyczną porcję z ilością i jednostką zapisaną w systemie, np. gramami i kilogramami.
- Sprawdź, czy system uwzględnia odpad przez większą ilość surowca czy ustawiony uzysk. Nie doliczaj tego samego odpadu drugi raz.
- Przelicz wszystkie składniki dania i dopiero wtedy oceń cenę sprzedaży. Uwzględnij również koszty pracy i prowadzenia lokalu.
Kiedy problem wykracza poza recepturę?
Jeśli receptury są poprawne, a rzeczywiste zużycie nadal przewyższa zużycie wynikające ze sprzedaży, sprawdź także porcjowanie, zapis wydań poza sprzedażą i jakość inwentaryzacji. Sama różnica nie wskazuje jeszcze jej przyczyny.
Rzetelna kalkulacja daje podstawę do decyzji. Nie oznacza automatycznej podwyżki cen ani gwarantowanego poziomu food cost dla każdej restauracji.