Food cost w gastronomii — jak obliczyć? Przykłady i kalkulator
Policz food cost pojedynczego dania i całego miesiąca. Wzory, konkretne przykłady, różnica między recepturą a zużyciem oraz kalkulator online.
Co pokazuje food cost
Food cost to udział kosztu jedzenia w przychodzie ze sprzedaży jedzenia. Można go policzyć dla jednej porcji na podstawie receptury albo dla całego okresu na podstawie rzeczywistego zużycia produktów. To dwa użyteczne, lecz różne spojrzenia.
Jeśli receptura wskazuje 30%, nie oznacza to, że miesięczny wynik lokalu też wyniesie 30%. Na zużycie wpływają ubytki, odpady, pomyłki, porcjowanie i sposób ewidencji. Ustal, jakie produkty i jakie przychody obejmuje wskaźnik.
Food cost dania: obliczenie z receptury
W karcie recepturowej uwzględnij składniki faktycznie zużyte na jedną wydaną porcję. Zadbaj o wydajność po obróbce: jeśli część kupionego produktu odpada przy przygotowaniu, koszt użytecznej porcji rośnie.
Przykład: składniki porcji kosztują 12,60 zł netto, a danie kosztuje 42 zł netto. Food cost to 12,60 ÷ 42 × 100% = 30%. Na pokrycie innych kosztów i wyniku zostaje 29,40 zł na porcję. Nie jest to zysk netto.
Food cost dania = koszt składników porcji netto ÷ cena sprzedaży porcji netto × 100%
12,60 zł ÷ 42 zł × 100% = 30%
Food cost miesiąca: policz zużycie, nie same zakupy
Zakupy w miesiącu nie muszą równać się produktom zużytym. Zacznij od stanu magazynu na początek, dodaj zakupy i odejmij stan na koniec. Potem skoryguj wynik o udokumentowane zwroty, przesunięcia i wykorzystanie produktów poza sprzedażą jedzenia, stosując konsekwentnie tę samą metodę ewidencji.
Przykład: magazyn początkowy 5 000 zł, zakupy 18 000 zł, magazyn końcowy 6 500 zł. Przy braku innych korekt zużycie wynosi 16 500 zł. Jeśli sprzedaż jedzenia netto to 55 000 zł, food cost miesiąca wynosi 30%. Dzielenie samych zakupów przez sprzedaż dałoby 32,7% i inny, mylący wniosek.
Zużycie = stan początkowy + zakupy − stan końcowy ± uzasadnione korekty
5 000 zł + 18 000 zł − 6 500 zł = 16 500 zł
Food cost miesiąca = 16 500 zł ÷ 55 000 zł × 100% = 30%
Kalkulator food cost dania
Wpisz koszt składników jednej porcji i jej cenę sprzedaży, obie kwoty na porównywalnej podstawie netto. Trzecie pole pokaże cenę odpowiadającą założonemu food cost. Wartości początkowe są tylko przykładem, a zadany procent nie jest uniwersalnym celem dla każdej restauracji.
Wynik nie obejmuje pracy, czynszu, prowizji ani energii. Kalkulator nie wyznacza ceny brutto ani zysku netto restauracji.
Dlaczego receptura i miesiąc dają różne wyniki
Nie zaczynaj automatycznie od podwyżki cen. Sprawdź, czy porównujesz te same daty, kategorie produktów i przychodów oraz czy prawidłowo zamknięto magazyn. Potem porównaj gramatury z rzeczywistym wydawaniem porcji, odpady, straty, posiłki pracownicze i przesunięcia między punktami.
Różnicę może wyjaśniać struktura sprzedaży: goście kupili więcej dań o wyższym udziale kosztu. Jeden procent nie powie sam, czy problemem jest receptura, proces czy ewidencja.
Food cost to początek decyzji
Niższy food cost nie zawsze oznacza lepszy biznes. Tańszy składnik może pogorszyć doświadczenie gościa, a danie z wyższym udziałem kosztu może wnosić dużą kwotę na pokrycie innych wydatków i dobrze się sprzedawać. Oceń także jakość, popularność, cenę i czas pracy.
W Hospitality Pro zestawiam receptury, stany magazynowe i sprzedaż z obserwacją pracy kuchni. Pozwala to wskazać konkretne przyczyny odchyleń i ustalić, co zmienić w zakupach, produkcji lub ewidencji, zamiast wybierać procent z tabeli.
Marża a narzut — zobacz różnicę