Marża w gastronomii — jak obliczyć marżę i narzut? Przykłady
Marża i narzut to różne procenty. Zobacz wzory, przykłady dań i sposób wyznaczenia ceny z docelowej marży bez mylenia jej z zyskiem restauracji.
Ta sama kwota, dwa różne procenty
Składniki jednej porcji kosztują 20 zł netto, a danie sprzedajesz za 50 zł netto. Różnica wynosi 30 zł. Z niej trzeba jeszcze pokryć między innymi pracę, czynsz, energię i inne koszty. To nie jest zysk netto restauracji.
Marża procentowa odnosi tę różnicę do ceny sprzedaży: 30 ÷ 50 = 60%. Narzut odnosi ją do kosztu składników: 30 ÷ 20 = 150%. Ten sam talerz ma zatem marżę na składnikach 60% i narzut 150%. Bez nazwania wskaźnika stwierdzenie „mam 60%” niewiele mówi.
Marża na składnikach = (cena sprzedaży netto − koszt składników porcji netto) ÷ cena sprzedaży netto × 100%
Narzut na składniki = (cena sprzedaży netto − koszt składników porcji netto) ÷ koszt składników porcji netto × 100%
Przykład: dwa dania w tej samej cenie
Porównajmy dania sprzedawane po 50 zł netto. W koszcie uwzględniamy składniki potrzebne do wydania jednej porcji, także typowy ubytek przy przygotowaniu. Danie A pozostawia o 5 zł więcej na pozostałe koszty niż B. Nie oznacza to jeszcze, że jest lepszą pozycją w menu: liczą się popularność, czas pracy i odpady.
| Danie | Cena netto | Składniki netto | Różnica | Marża na składnikach | Narzut |
|---|---|---|---|---|---|
| A | 50 zł | 20 zł | 30 zł | 60% | 150% |
| B | 50 zł | 25 zł | 25 zł | 50% | 100% |
Jak wyznaczyć cenę z docelowej marży
Jeśli składniki kosztują 20 zł netto, a założona marża na składnikach to 60%, podziel 20 zł przez 1 − 0,60. Otrzymasz 50 zł netto. Przy narzucie 60% mnożysz natomiast 20 zł przez 1,60 i otrzymujesz 32 zł netto. Marża przy takiej cenie to tylko 37,5%.
Docelowa marża musi być mniejsza niż 100%. Wynik wzoru to punkt wyjścia, a nie automatyczny cennik. Sprawdź także wartość dania dla gościa, ceny konkurencyjnych ofert, koszty pracy i strukturę sprzedaży.
Cena netto przy docelowej marży = koszt składników netto ÷ (1 − marża jako ułamek)
Cena netto przy docelowym narzucie = koszt składników netto × (1 + narzut jako ułamek)
Porównuj kwoty na tej samej podstawie
W kalkulacji zarządczej zestawiaj sprzedaż netto z porównywalnym kosztem składników netto, jeżeli VAT naliczony podlega odliczeniu. Jeśli w konkretnym zakupie nie podlega, uwzględnij rzeczywisty koszt według przyjętej metody. Dzielenie kosztu netto przez cenę brutto z menu sztucznie poprawia wynik.
Cena płacona przez gościa jest ceną brutto. Przy jej ustalaniu zastosuj właściwą stawkę VAT dla danej sprzedaży; nie zakładaj jednej stawki dla całej gastronomii.
Marża na składnikach nie jest wynikiem lokalu
Danie sprzedane za 50 zł netto ze składnikami za 20 zł daje 30 zł różnicy na porcję. Przy 300 porcjach jest to 9 000 zł. Jeśli koszt składników wzrośnie do 24 zł, różnica spada do 26 zł na porcję, czyli 7 800 zł przy tej samej liczbie sprzedaży. Ubytek 1 200 zł nie mówi jeszcze, jaki był zysk restauracji.
Do pełnego obrazu dochodzą wynagrodzenia, prowizje, opakowania, media, czynsz i straty magazynowe. Nawet wysoka marża procentowa pojedynczego dania nie zastąpi analizy liczby sprzedanych porcji i kosztów całego lokalu.
Jak wykorzystuję te liczby w Hospitality Pro
W audycie nie oceniam menu po jednym procencie. Sprawdzam receptury, ceny zakupu, porcjowanie i faktyczną sprzedaż. Porównuję kalkulację dania z zużyciem produktów w lokalu, by odróżnić problem ceny od strat, ewidencji albo niepowtarzalnego wydawania porcji.
Jeśli marża na papierze wygląda dobrze, a wynik lokalu nie, szukam przyczyny również w codziennej pracy i pozostałych kosztach. Dopiero wtedy warto decydować o zmianie ceny, receptury lub organizacji.