Grafik pracy w restauracji. Jak wpływa na koszty i wynik?
W szczycie brakuje rąk do pracy, a przy mniejszym ruchu zespół czeka na zamówienia? Sprawdź, jak dopasować grafik do potrzeb restauracji i kontrolować koszty pracy.
Dopasuj grafik do ruchu i zadań
Powtarzanie tego samego grafiku co tydzień może zwiększać koszty w spokojnych godzinach i pozostawiać zbyt małą obsadę w szczycie. Przed ułożeniem zmian sprawdź:
- sprzedaż, liczbę gości i rezerwacje w poszczególnych porach dnia,
- czas potrzebny na przygotowanie, dostawy i zamknięcie lokalu,
- umiejętności potrzebne na zmianie oraz różnice między godzinami zaplanowanymi a przepracowanymi.
Mierz produktywność i koszt pracy
Produktywność zespołu możesz mierzyć jako sprzedaż netto przypadającą na przepracowaną godzinę. Porównuj podobne dni i uwzględniaj przygotowanie kuchni, sprzątanie oraz szkolenia. Nie każda godzina bez sprzedaży jest zbędna.
Równolegle kontroluj udział kosztów pracy w sprzedaży. Uwzględnij pełny koszt pracodawcy i dane z tego samego okresu.
Produktywność = sprzedaż netto ÷ przepracowane godziny zespołu
Udział kosztów pracy = pełny koszt pracy ÷ sprzedaż netto × 100%
Przykład z mojej praktyki
Podczas pracy menedżerskiej w gastronomii hotelu międzynarodowej marki analizowałem produktywność zespołu, szczególnie w okresach mniejszego ruchu. Dopasowanie obsady do potrzeb wspierała elastyczność pracowników przygotowanych do pracy w różnych punktach gastronomicznych i porach dnia.
Udział kosztów pracy w przychodzie zmniejszył się o 10% względem poprzedniego roku, przy zachowaniu pełnej obsady zespołu. W opisanym przypadku uzyskano również 100% w niezapowiedzianym audycie wewnętrznym obejmującym serwis, przestrzeganie procedur i jakość oferty gastronomii oraz konferencji.
To rezultat szerszej pracy nad organizacją. Spadek udziału kosztów nie oznacza automatycznie niższych wydatków, ponieważ na wskaźnik wpływa również sprzedaż.
Zacznij od porównania planu z rzeczywistością
Sprawdź kilka podobnych tygodni. Ustal, kiedy brakowało pracowników, kiedy obsada przekraczała potrzeby i skąd wynikały dodatkowe godziny. Dopiero potem zmieniaj organizację zmian i oceniaj wpływ na koszty, czas obsługi oraz obciążenie zespołu.
W małej restauracji zapisuj także godziny właściciela. Niższe wydatki nie powinny ukrywać pracy, którą sam przejmujesz. Przy stałych wynagrodzeniach mniej godzin w grafiku nie oznacza automatycznie niższego kosztu miesięcznego.