Rentowność restauracji. Jak ją obliczyć i poprawić?
Masz gości i obrót, ale zostaje za mało pieniędzy? Zobacz prosty przykład obliczenia rentowności i sprawdź, od czego zacząć poprawę wyniku restauracji.
Czy Twoja restauracja naprawdę zarabia?
Pełna sala i wysoki obrót nie gwarantują zysku. Liczy się to, ile zostaje po pokryciu wszystkich kosztów. Rentowność sprzedaży pokazuje, ile złotych zysku przynosi każde 100 zł sprzedaży.
Zacznij od sprzedaży netto, czyli bez VAT, oraz zysku netto po wszystkich kosztach i podatku dochodowym za jeden zamknięty miesiąc. Poproś księgowość o zestawienie dla swojego lokalu. To punkt wyjścia: sprawdź też zapasy i przypisanie kosztów do tego samego okresu. Zakupy nie są tym samym co zużycie produktów, a saldo konta nie pokazuje zysku.
Jak obliczyć rentowność? Prosty przykład
Załóżmy, że restauracja ma 100 000 zł sprzedaży netto w miesiącu. Po rozliczeniu produktów, pracy, czynszu, mediów i wszystkich pozostałych kosztów oraz podatku dochodowego zostaje 8 000 zł zysku netto.
Rentowność wynosi 8%. To znaczy, że z każdych 100 zł sprzedaży zostaje 8 zł zysku. To fikcyjny przykład, a nie zalecany wynik dla każdej restauracji.
Rentowność = zysk netto ÷ sprzedaż netto × 100%
8 000 zł ÷ 100 000 zł × 100% = 8%
Gdzie najpierw szukać przyczyny słabego wyniku?
Nie zaczynaj od obniżania jakości ani zmniejszania zespołu. Najpierw sprawdź, gdzie pieniądze uciekają i dlaczego.
- Produkty: czy receptury i porcje zgadzają się z rzeczywistością? Ile wyrzucasz i co pokazuje inwentaryzacja?
- Sprzedaż: ile zostaje po składnikach, rabatach, opakowaniach i prowizjach? Popularne danie nie zawsze daje najlepszy wynik.
- Praca zespołu: czy grafik odpowiada ruchowi oraz zadaniom przed i po obsłudze gości?
- Pozostałe koszty: czy czynsz, media, abonamenty i serwis nie pochłaniają tego, co zostaje po produktach i pracy?
Sprawdź: restauracja ma obrót, ale nie zarabia. Co przeanalizować?
Od czego zacząć w swoim lokalu?
Wybierz pięć najczęściej sprzedawanych dań. Porównaj aktualne ceny zakupu składników, ilości w recepturach i porcje rzeczywiście wydawane z kuchni. Uwzględnij odpad. Zacznij od największej potwierdzonej rozbieżności: ustal działanie i osobę odpowiedzialną.
Po zmianie sprawdź koszt porcji, sprzedaż i jakość. Przy ocenie całego lokalu porównuj podobne miesiące i uwzględniaj obciążenie zespołu. Jeśli sam stale zastępujesz pracowników bez wynagrodzenia, oceń także wartość swojej pracy.
Nie wiesz, od czego zacząć?
Nie musisz samodzielnie znaleźć przyczyny problemu. W Hospitality Pro sprawdzam liczby i codzienną pracę restauracji, aby wskazać obszary strat oraz konkretne działania.
Podczas bezpłatnej rozmowy opowiesz, co Cię niepokoi. Ustalimy, jakie dane warto przygotować i czy audyt będzie pomocny w Twojej sytuacji.