Restauracja ma obrót, ale nie zarabia. Co sprawdzić?
Pełna sala nie gwarantuje zysku. Sprawdź koszt dań, pracę zespołu, pozostałe koszty i przepływ pieniędzy, zanim podejmiesz decyzję o zmianie cen lub obsady.
Zacznij od ustalenia, czego naprawdę brakuje
Brak zysku i brak pieniędzy na koncie to różne problemy. Restauracja może wykazywać dodatni wynik, a jednocześnie płacić za większy zapas towaru, sprzęt lub wcześniejsze zobowiązania. Może też chwilowo mieć pieniądze na koncie mimo strat, jeśli część faktur nadal czeka na zapłatę.
Zestaw sprzedaż netto i koszty dotyczące tego samego miesiąca. Oddziel wynik działalności od przepływu pieniędzy. Nie porównuj wpływów brutto z terminala z kosztami netto ani samych płatności z kosztami przypisanymi do okresu.
1. Policz produkty i pracę razem, a potem osobno
Prime Cost łączy koszt zużytych produktów z pełnym kosztem pracy. Zakupy nie są równoznaczne ze zużyciem, dlatego potrzebujesz także wartości zapasów. Koszt pracy powinien uwzględniać pełny koszt pracodawcy.
Przykład demonstracyjny: przy 100 000 zł sprzedaży netto produkty kosztują 32 000 zł, praca 35 000 zł, a pozostałe koszty 36 000 zł. Wskazane koszty przewyższają sprzedaż o 3 000 zł. Sam obrót nie pokazuje tej różnicy. To wynik po odjęciu wymienionych kosztów, nie automatycznie wynik netto. Pełne rozliczenie wymaga wszystkich kosztów danego okresu, w tym amortyzacji i kosztów finansowania, jeśli występują, oraz określenia, czy uwzględniono podatek dochodowy. Każdy koszt ujmuj tylko raz.
Sprzedaż netto: 100 000 zł
Produkty i praca: 67 000 zł
Pozostałe koszty: 36 000 zł
100 000 zł − 67 000 zł − 36 000 zł = −3 000 zł
2. Sprawdź, co zostaje na najlepiej sprzedających się daniach
Popularność dania nie mówi, ile pozostaje po kosztach jego przygotowania. Zacznij od najczęściej sprzedawanych pozycji. Porównaj aktualną cenę składników, rzeczywistą porcję i recepturę w systemie. Uwzględnij odpad oraz ubytki podczas obróbki.
Sprawdź też rabaty, opakowania i prowizje od sprzedaży przez platformy. Kwota po odjęciu samych składników nie jest zyskiem z dania. Musi jeszcze pokryć pracę i pozostałe koszty.
3. Dopasuj godziny zespołu do ruchu i zadań
Sprawdź sprzedaż netto na roboczogodzinę w podobnych dniach i porach. Powtarzające się spokojne okresy mogą wskazywać na potrzebę zmiany godzin rozpoczęcia pracy lub podziału obowiązków.
Uwzględnij przygotowanie, dostawy i zamknięcie lokalu. Nie ograniczaj obsady wyłącznie na podstawie wskaźnika. Zapisuj też własne godziny pracy, aby wynik nie ukrywał stałego zastępowania zespołu przez właściciela.
4. Sprawdź pozostałe koszty i terminy płatności
Czynsz, media, serwis sprzętu, abonamenty i prowizje mogą pochłonąć kwotę, która zostaje po produktach i pracy. Oddziel koszty powtarzalne od jednorazowych, ale nie pomijaj żadnych przy ocenie okresu.
Osobno przejrzyj przepływy pieniężne: zaległe płatności, zapasy, zakup sprzętu, spłaty kapitału kredytów oraz wypłaty właściciela. Nie każda wypłata z konta jest kosztem danego miesiąca. Sposób ujęcia potwierdź z księgowością.
Od czego zacząć w swojej restauracji?
Zbierz dane za jeden zamknięty miesiąc i porównaj je z podobnym okresem. Zacznij od największego potwierdzonego odchylenia. Ustal zadanie, osobę odpowiedzialną i termin sprawdzenia efektu. Podwyżka cen lub zmniejszenie obsady powinny wynikać z diagnozy, a nie z samego salda na koncie.
- Sprzedaż netto z podziałem na dania i kanały sprzedaży.
- Zakupy oraz wartość zapasów na początku i końcu miesiąca.
- Pełne koszty pracy i faktycznie przepracowane godziny.
- Pozostałe koszty, zobowiązania i ważniejsze przepływy pieniężne.
Zobacz, jak ustalenia audytu przekładają się na konkretne zadania
Gdy potrzebujesz ustalić priorytety
W Hospitality Pro analizuję liczby razem z codzienną pracą restauracji. W uzgodnionym zakresie audytu sprawdzam przyczyny odchyleń i wskazuję działania do wdrożenia. Jeśli obrót nie przekłada się na oczekiwany wynik, opisz sytuację swojego lokalu. Ustalimy, od czego warto zacząć.